Trendy w produkcji wpływające na trwałość produktu

Nasze przyzwyczajenia żywieniowe zmieniają się w miarę postępu globalizacji; odległość geograficzna się skraca, a coraz więcej ludzi zaczyna prowadzić aktywny i czasochłonny tryb życia. W dzisiejszym artykule omówię znaczenie higieny w procesie produkcyjnym i zmiany, jakie w nim zaszły oraz trendy w produkcji, które mogą mieć wpływ na trwałość żywności.

Dziś wytwarzamy żywność inaczej niż kilka pokoleń wstecz

Surowce używane do produkcji żywności w zasadzie od tysięcy lat są takie same, ale sposób, w jaki je przetwarzamy zmienił się znacząco. Obecnie wytwarzamy bardzo złożone produkty; mieszamy wiele surowców i przekształcamy w jeden wyrób. Wytwarzamy produkty, które są przetworzone i gotowe do spożycia, które łatwo zabrać ze sobą, o dłuższej trwałości. Ogólnie rzecz ujmując produkujemy coraz więcej żywności, a wymogi dotyczące tempa i wydajności produkcji w branży spożywczej są bardzo wysokie.

Wysokie wymagania dotyczące higieny i bezpieczeństwa żywności w procesie produkcyjnym

Bacillus cereus jest laseczką Gram-dodatnią, przetrwalnikującą, rosnącą w warunkach tlenowych, beta-hemolizującą, powszechnie występującą w glebie i żywności.

Coraz więcej ludzi uwrażliwia się na drobnoustroje. Żywe mikroorganizmy, takie jak bakterie, grzyby i wirusy są wszechobecne, występują także w pożywieniu. Są zbyt małe, by dostrzec je gołym okiem, ale widoczne pod mikroskopem. Niektóre z nich są nieszkodliwe, jednak inne mogą wywoływać choroby. Aby zachorować wystarczy kontakt z zaledwie kilkoma drobnoustrojami, co przekłada się na wysokie wymagania dotyczące higieny i bezpieczeństwa żywności w procesie produkcji. Dla wyeliminowania drobnoustrojów i zapobieżenia rozwojowi bakterii oraz zmniejszenia ryzyka zarażenia istotne jest utrzymywanie w czystości urządzeń i stanowisk w zakładach produkcyjnych.

Trendy w produkcji wymagające wysokiej jakości i higieny produktów

W miarę jak zmienia się nasz stosunek do jedzenia, poziom jakości i higieny żywności trzeba do tych zmian dostosowywać. Istnieje kilka trendów w produkcji, które wpływają na podejście do kwestii jakości i higieny w przemyśle spożywczym. Coraz bardziej upowszechniają się produkty gotowe do spożycia (RTE – „ready-to-eat”), a w przypadku niektórych z nich wymaga się długiej trwałości. Ponieważ produkty te są przetworzone, często stają się wrażliwe i podatne na drobnoustroje. Wielu producentów dąży do zapewnienia możliwości przechowywania produktów RTE w temperaturze pokojowej. Wiąże się to z wysokimi wymogami dotyczącymi higieny, ponieważ drobnoustroje rozmnażają się w cieple i wystarczy kilka mikroorganizmów, aby produkt stał się niejadalny. Dla zapewnienia wysokiej jakości produktów istotne jest zatem utrzymanie higieny na wysokim poziomie.

Produkcja scentralizowana oznacza posiadanie jednego głównego zakładu, z którego produkty są przewożone i rozdzielane. Dzięki temu proces zapewnienia jakości jest prostszy, ponieważ walidacji podlega tylko jeden proces, ale istnieje także ryzyko, że jeśli coś pójdzie nie tak, na raz zachorować może wiele osób. Długi transport może narazić produkty spożywcze na wiele rodzajów bakterii i takie wyroby mogą wymagać pewnego przetworzenia, będącego z kolei źródłem zmienności. Wymaga się zatem, aby podczas transportu produkty zachowywały wysoką jakość aż do chwili dotarcia do konsumentów.

Wyższe wymagania dotyczące higieny z uwagi na szczególną wrażliwość konsumentów

Innym aspektem prowadzącym do zwiększenia poziomu higieny jest rosnący odesetek ludności kwalifikującej się jako szczególnie wrażliwa. Obecnie ok. 20 procent populacji należy do grupy ryzyka związanego ze szczególną wrażliwością. Zwykle są to osoby powyżej 65. roku życia, po przeszczepach, z osłabionym układem odpornościowym, kobiety w ciąży i niemowlęta.

Czynniki wpływające na trwałość produktów spożywczych w procesie produkcyjnym

Zajmując się produkcją i transportem produktów spożywczych należy wziąć pod uwagę wiele czynników, które wpływają na trwałość żywności. Od samego początku produkt zawiera pewną liczbę drobnoustrojów, na które wpływ będzie miał proces produkcji. Należy zatem poddawać produkty nieustannej kontroli, sprawdzając liczbę i gatunek drobnoustrojów, ponieważ niektóre trudniej wyeliminować niż inne. Istotna jest wydajność procesu produkcji, ponieważ możliwe jest wyeliminowanie niektórych drobnoustrojów już w jej trakcie, jak to jest, na przykład, w procesie pasteryzacji mleka. Wtórne zakażenie jest przyczyną jednej czwartej wszystkich ognisk zakaźnych. Można temu zapobiegać poprzez utrzymywanie najwyższych standardów higieny na powierzchniach, które mają kontakt z żywnością podczas produkcji, dzięki czemu unikniemy rozprzestrzeniania się drobnoustrojów.

Właściwy proces produkcyjny pozwala uniknąć rozwoju bakterii w trakcie produkcji

Studiując krzywą wzrostu bakterii, można zauważyć różne elementy procesu, które wpływają na sposób i tempo ich rozwoju. Istotnym czynnikiem dla rozwoju bakterii, który działa na ich korzyść, jest czas; pozostałe to temperatura, woda, sól, cukier i tłuszcz, które albo zapobiegają rozwojowi bakterii, albo jemu sprzyjają.

Mam nadzieję, że druga część serii artykułów poświęcona bakteriom i ich rozwojowi przypadła Ci do gustu. Jeśli masz jakieś pytania, odwiedź stronę FlexLink lub skontaktuj się bezpośrednio ze mną. Niedługo ukaże się trzeci artykuł na temat konstrukcji higienicznej.

Birgitta Bergström 8 artykułów
Birgitta Bergström is a Senior Project Manager at SP Food and Bioscience. SP Technical Research Institute of Sweden is a leading international research institute.

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*


Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.