Higieniczna konstrukcja – ograniczanie rozwoju bakterii w przemyśle spożywczym

Żeby utrzymać właściwą higienę podczas produkcji żywności, należy uwzględnić wszystko, co znajduje się w fabryce – od sznurówek w butach pracowników po lampy sufitowe. Podejmując decyzję o zakupie urządzeń, należy wybierać rozwiązania przepływów produkcyjnych o higienicznej konstrukcji, która nie tylko umożliwia, lecz także ułatwia czyszczenie – czynność niezbędną przy produkcji żywności.

Właściwy wybór wyposażenia może przyczynić się do ograniczenia drobnoustrojów

Jako producent żywności odpowiadasz za jakość swoich produktów oraz za to, aby żywność przetwarzana była w odpowiednich i higienicznych warunkach. Wybór odpowiedniego wyposażenia może Ci w tym pomóc. Korzystanie z konstrukcji higienicznych ma na celu wyeliminowanie lub ograniczenie ryzyka narażenia konsumentów na bakterie, toksyny, ciała obce i chemikalia, takie jak oleje i różnego rodzaju detergenty. Projektując konstrukcję higieniczną należy pamiętać o kilku aspektach: jej powierzchnia powinna być idealnie gładka, by drobnoustroje nie miały się gdzie rozwijać, nie mieć wybrzuszeń i być łatwa do czyszczenia, a jej budowa powinna uniemożliwiać nabudowywanie się biofilmu. Istotne, aby urządzenie łatwo dawało się osuszyć i było pozbawione zagłębień, które mogłyby utrudniać odprowadzanie wody i wilgoci.

Drobnoustroje zmieniają się, tak jak źródła infekcji

Dzisiejsze drobnoustroje chorobotwórcze są inne niż kiedyś, ponieważ w ostatnich latach liczba patogenów wzrosła. Bakterie powodujące infekcje, takie jak Salmonella czy Gronkowiec złocisty, oraz Bacillus cereus wywołująca zatrucie pokarmowe, były powszechne w latach 60. XX wieku. W kolejnej dekadzie pojawiło się wiele wirusów przenoszonych drogą kropelkową, ale także przez żywność. Coraz częściej występowały także bakterie: Campylobacter, powodująca biegunkę, i Yersinia, wywołująca objawy grypopodobne. W latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych nastąpił rozwój Listeria monocytogenes, bakterii wywyołującej chorobę zwaną listeriozą. Ta bakteria miała znaczący wpływ na rozwój konstrukcji higienicznych w ostatnich latach, ponieważ na powierzchni sprzętów tworzy biofilm, który trudno usunąć.

We wcześniejszych latach wszystkie choroby wywoływane były przez zwierzęta lub produkty odzwierzęce. Dziś powszechnie zdarzają się zachorowania na żółtaczkę typu A czy biegunkę oraz te wywołane przez Salmonellę i bakterie jelitowe po zjedzeniu, na przykład, kiełków, warzyw liściastych, jagód, a czasem po wypiciu wody.

Zrównoważona produkcja żywności na przestrzeni lat

Na przestrzeni lat podejmowano wiele wysiłków w celu ochrony zrównoważonej produkcji żywności. W latach 80. XX wieku zachowanie higieny podczas wytwarzania żywności stało się niezwykle ważne. Z początku skupiano się głównie na najważniejszych aspektach, jak sprawdzanie temperatur, identyfikowalność, higiena osobista, edukacja, procedury czyszczenia i dezynfekcji. Kilka lat później uwaga przeniosła się z kontrolowania produktu końcowego na znalezienie najsłabszego ogniwa w łańcuchu produkcyjnym. Z początkiem XX wieku coraz większe znaczenie zaczęła zyskiwać praca z całym łańcuchem dostaw. Wtedy też zaczęto przeprowadzać wnikliwe analizy ryzyka mikrobiologicznego począwszy od produktu, a na konsumencie kończąc.

Nieszkodliwe organizmy o negatywnym oddziaływaniu a szkodliwe organizmy, których nie zauważamy

W przypadku zrównoważonej gospodarki żywieniowej należy wziąć pod uwagę wiele cech jakościowych, takich jak proces rozkładu, kiedy żywność zaczyna się psuć, bezpieczeństwo produktu (na przykład mielone mięso jest bardzo delikatne), a także kolor i smak. Pewna liczba drobnoustrojów jest zawsze obecna w pożywieniu, ale może ona zacząć rosnąć. W produktach mogą rozwijać się bakterie mlekowe, które są nieszkodliwe, ale negatywnie wpływają na produkty spożywcze, na przykład wywołują niemiły zapach. W produktach mogą też zacząć rozwijać się drobnoustroje patogenne, a my nawet nie będziemy sobie zdawać z tego sprawy. Paradoksalnie nieszkodliwe bakterie to często te, które widać lub czuć, a te szkodliwe umykają naszej uwadze!

Kilka czynników wpływających na poziom higieny

Jeśli przeprowadzimy wyrywkową kontrolę w trakcie produkcji, dostrzeżemy wyraźną różnicę pomiędzy wynikami kontroli porannej i tej wykonanej w ciągu dnia, ponieważ liczba drobnoustrojów wzrasta z czasem. Dobrze zaprojektowane urządzenia będą zapobiegały przywieraniu resztek produktów, ale istnieje wiele innych czynników mających wpływ na higienę. Można wśród nich wymienić rodzaj produkowanej żywności, wymogi odnośnie do powietrza i temperatury, a także etap procesu produkcyjnego.

Urządzenia o konstrukcji higienicznej zapobiegają rozwojowi bakterii

Producent urządzeń odpowiada za dostarczenie wyrobu, który jest łatwy w czyszczeniu, natomiast wytwórca produktu spożywczego za utrzymywanie sprzętu w czystości. Ponieważ choroby wywoływane przez produkty spożywcze występują coraz częściej, istotne jest przestrzeganie procedur czyszczenia. Utrzymanie wysokiego poziomu higieny w przemyśle spożywczym jest kluczowe zarówno dla biznesu, jak i zdrowia oraz bezpieczeństwa klientów.

Mam nadzieję, że spodobał Ci się ten artykuł. Jeśli masz jakieś pytania, skontaktuj się ze mną. Odwiedź także naszą stronę i udostępnij/skomentuj treść w mediach społecznościowych.

Birgitta Bergström 8 artykułów
Birgitta Bergström jest Senior Project Manager w SP Food and Bioscience. SP Technical Research Institute of Sweden jest wiodącym międzynarodowym instytutem badawczym.

Skomentuj ten wpis jako pierwszy!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.